“疫情常态化”时代，人们消费习惯在慢慢发生转变，越来越多的消费者注重营养健康、高蛋白、低脂肪的水产品消费，如何能与品牌餐饮合作，将水产品融入到餐饮菜品中是疫情后水产企业思考的课题，同时也是跨行业共赢的发展机遇。2020年11月24日，“2020中国水产品大会”--“餐饮零售化与水产品机遇”平行论坛在厦门隆重召开。

论坛现场

        本次论坛邀请到来自互联网电商平台、大型连锁餐饮企业、食材供应链企业、金融证券及团餐餐饮企业负责人进行主题报告分享。中国水产流通与加工协会会长助理邸刚先生担任本次论坛主持人。

中国水产流通与加工协会会长助理邸刚先生主持会议。

       跨行业重量级嘉宾干货分享

       主题报告：餐饮零售化：深耕细作打磨产品

       报告嘉宾：黄耕  黄记煌三汁焖锅创始人 百胜中国中餐事业部首席顾问

       黄耕先生表示现阶段水产品与餐饮行业进入到了融合的时代，“标准化中餐”需要做产业化经营，这就意味着企业需要与社会各种平台对接与探讨，通过双方不断的沟通交流，加强食材产业化和门店化的经营。他建议水产企业应加强品质管控，做实供应链体系的管理，将价格相对合理的食材提供到餐饮企业，谋求更具规模化的发展。

       主题报告：后疫情时代水产增长新动能

       报告嘉宾：刘露  京东生鲜海产业务部总经理

       刘露首先回顾了水产疫情的日历。在“三文鱼案板事件”之前，生鲜冷冻食品的到家业务增速达300-500%的规模；但6月以后，受到进口冷链的影响，销售下降明显；直到近期，生鲜冷冻食品的销售呈缓慢恢复的态势。她表示疫情期间，在家吃饭的人越来越多，水产类的准半成品（在家蒸煮食材），加热即食产品和零食化的产品，客户主动搜索人数明显增长，产品的机会点变多。

       她建议要坚定信心，信息透明化，完善产品溯源。突如其来的疫情，其实是对企业能力提升的考验，也为企业挖掘产品价值提供了机会。另外，她建议供应商对产品进行全渠道整合，全渠道供货。通过大数据赋能，技术革新改善用户圈层，深耕产品的同时，进一步加强产品溯源，解决供需两端信息不透明的问题，重树消费者信心。

       主题报告：零售化菜品研发构筑消费新市场

       报告嘉宾：张鸿烈  华食智创创始人  蜀海供应链高级顾问

       张鸿烈指出，到2030年，中国餐饮预计达到15万亿的市场，老龄人口和儿童占比将超过半数，水产企业在未来该市场的产品开发潜力巨大。但同时，当今互联网崛起，产品过剩，信息爆炸，导致产品落地效果不理想，生产与消费市场信息不对称，为了减少浪费，降成增效，改善信息不对称等问题，他建议企业应充分利用平台化供应链服务圈，整合信息、原料、研发、采购、品控、物流、金融、营运等环节，打造跨行业企业的共同感，大家携手共退共赢。另外，他建议菜品研发定位应瞄准社群+供应链的方向，优化口味、工艺和运营，打造标准食材、标准装备、标准工艺、标准供应链。

       他指出，供应商做共性的产品需要与平台合作，通过组合再将每个品类的产品借助品牌餐饮的知名度，利用其线下门店的反馈，洞察消费者的需求及口味趋势，降低零售产品的研发和试错成本。企业应打造生态供应链，零售产品可依托原有供应链，生产享受低成本和稳定供应优势。他还建议三产融合互动，即一产（公司+合作社+农户），二产（供应链+工作室+金融），三产（营运+媒体+客户），大家一起互动。从客户的痛点起步，从工厂的优势入手，工厂做标准化共性开发，供应链做整体解决方案推广，媒体做最后5公里服务深耕。

       主题报告：大浪淘沙沉者为金 龙头竞速千帆竞发

       报告嘉宾：宁浮洁  招商证券商业首席分析师

       宁浮洁指出从他对餐饮市场进行的分析，建议水产企业可以从以下几个方面重点关注未来餐饮业的发展。首先，从市场空间上看，餐饮行业赛道广阔，消费提升和供给优化推动行业持续发展。2019年餐饮市场规模达4.6万亿，增长持续快于商品零售和GDP。长期来看，需求端人均外出消费增长，供给端餐厅连锁化率提升，经营效率与规模优化，行业有望诞生大型餐饮企业。其次，从竞争格局来分析，市场极度分散，标准化赛道催生大公司。餐饮市场规模庞大，细分领域繁多，2019年餐饮百强营业总额仅占行业7%，门店数量top20小吃快餐居多，正新鸡排稳居榜首。相比之下，咖啡、西式快餐等标准化程度较高的行业集中度较高，中餐、火锅等口味多元化的行业较为分散。第三，从商业模式角度出发，直营为主加盟比例上升，各业态成本结构差异大。餐饮企业增长的动因包括门店扩张、同店增长、成本优化和延伸业务，其中从直营门店的成本构成看，餐饮行业毛利率普遍在60%-80%，租金、人工为两大主要开支。外卖相比传统餐饮，房租和人力成本较低，平台佣金较高，实际利润率相当。最后，他判断发展趋势，一是线上+线下融合，业务全面覆盖“堂食+外卖+包装食品”，食材销售、餐饮体验融为一体；二是渠道下沉，三四线城市适度竞争，小镇青年经济风口，租金成本较低，但对供应链提出挑战从行业变化、发展趋势（线上线下融合）、细分市场。

       主题报告：双循环环境下餐饮行业面临的机遇和挑战

       报告嘉宾：陈建华  佳沃集团副总裁  九橙餐饮董事长&CEO

       陈建华先生指出，2019年中国餐饮市场增幅为9.4%，高于整个消费市场增幅(8%)1.4个百分点，对社会消费品零售总额增长的贡献率为13.1% 。中国人均餐饮消费在GDP的占比仅为美国的15.57%，增速潜力很大，且中国餐饮的连锁化未来发展空间巨大。

       他表示发展“国内大循环”，对于国内餐饮行业是个巨大的利好和促进。经济发展中，居民对食品的消费水平始终处在前列，虽然疫情导致居民消费水平有所下降，但消费趋于更加理性，对于食品品质的要求更高，价格导向让位于质量导向。经过疫情期间健康教育，以及用户健康意识的提升，追求食品健康、安全观念深入人心，口感导向让位于健康导向。

       他建议企业一是要加速数字化转型，建立数字化管理平台，线上线下齐发力，加快企业转型；二是要苦练内功，加强精细化管理；三是不断探索新模式，加强供应链管控。

       跨行业对话 思想碰撞 智慧交锋

       在疫情常态化情况下，来自水产行业、连锁餐饮与平台电商企业负责人，从各自行业出发的角度，对未来如何能将“水产、餐饮、零售相融合”的话题，各抒己见，坦诚分享。

       几位嘉宾纷纷表示，未来跨行业共生是共同目标，在不同的业态面对消费者，需要横纵联合，关注产品服务，推进市场信息透明化，制定标准，深耕产品特色，打造稳固市场。