鲟鱼隶属硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、硬鳞总目、鲟形目，是生活在淡水水域的大中型经济鱼类，素有“水中大熊猫”之称，为亚冷水性鱼类，主要栖息在温带和寒带温度、盐度较低的水域。研究统计表明：我国境内分布的鲟鱼主要有8种，其中中华鲟、达氏鲟以及白鲟3种被列为国家一级保护动物。鲟鱼不仅具有极高的科研价值，随着人们饮食结构的变化及对健康生活的追求，其潜在的经济价值也日益提升。为了满足旺盛的市场需求，合理开发和保护我国的鲟鱼资源已迫在眉睫，国内很多大规模鲟鱼养殖公司在取得国家相关许可的条件下进行了成功的商业开发。目前，已经开发养殖的鲟鱼主要包括：俄罗斯鲟、史氏鲟以及匙吻鲟等。

       鲟鱼肉质鲜美、营养价值极高，鱼体与鱼卵的蛋白质含量高达20%以上，其系列深加工制品鱼子酱、烤鱼片、炒鱼松、酱鱼肝以及熏烤鱼香肠等享誉国内外，深受消费者欢迎。尤其是鲟鱼鱼卵加工制成的鱼子酱被称为“黑色软黄金”，跻身高档滋补保健品行列。据调查，1997年市场售价约500～700美元/千克，2006年养殖鲟鱼的鱼子酱批发价格更高达800美元/千克。鉴于其营养价值与经济价值极高的特点，鱼子酱与块菌、鹅肝酱并列成为世界三大美食。本文在查阅大量相关资料的基础上阐述了国内外鲟鱼鱼子酱加工产业发展的现状，根据不同的鱼卵来源及加工工艺总结了鱼子酱的种类，同时深度剖析了鱼子酱的加工生产过程存在的问题并提出了相应改进措施，旨在进一步推动以鱼子酱为代表的高档水产品加工产业向规模化、产业化、标准化的方向发展。

       国外鱼子酱消费状况

       上世纪中期，食用鲟鱼鱼子酱的风尚开始向北美、亚澳地区流行。上世纪六七十年代，全世界鱼子酱产量保持在300吨以上，最高峰时达到600吨。由于世界性的环境污染，江河筑坝建库及鲟鱼天然资源的过度捕捞，使天然的鲟鱼资源急剧萎缩，到了80年代末期，全世界的鱼子酱产量下滑到不足100吨，使原来价格不菲的鱼子酱更加珍贵，一般国际市场价每千克800美元以上。其中黑海鳇鲟生产的黑鱼子酱，被誉称为“黑色黄金”，达每千克4000多美元的“天价”，无疑给鲟鱼养殖业开发鲟鱼子酱带来莫大的契机。

       鱼子酱种类

       目前,尽管全世界现存有20多种鲟鱼,但鱼子酱的主要产地集中在里海沿岸,因为只有Sevruga ､Osietra､Beluga三种鲟鱼的卵所加工成的鱼子酱最为珍贵｡其中伊朗鱼子酱污染少､加工好､品级高､滋味美,深受全世界欢迎｡

       Sevruga鱼子酱：鲟鱼只需七年就可长成，鱼子颗粒不如“里海珍珠”大，颜色却相似，拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子，以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐，但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子，风味特殊性不如Beluga及Osietra。当前市场价格在2500元/千克左右。

       Osietra鱼子酱：鲟鱼体型较小，只有80～200磅重，生长年限也只需12～14年，鱼子呈灰棕色而闪着黑金色的光泽，具备独特且带着坚果般的风味，口感不如“里海珍珠”，但是有一种独具的水果风味。当前市场价格在1.2万元/千克左右。

       Beluga鱼子酱：全世界最珍贵稀少的鱼子酱，Beluga鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有，有着细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子，向来有“里海珍珠”的称号。通常Beluga这种鲟鱼在一年中的渔获量不到100尾，仅占鲟鱼总捕获量的2%，数量真是少得可怜。但其寿命可在百岁以上，体长可以超过4米，而体重将近1吨，完全成熟的Beluga鲟鱼大约年龄在60岁左右，也有为数极为稀少的百岁以上Beluga所生产出的鱼子酱，珍贵的程度就不必多提了。当前市场价格在1.3万元/千克左右。

       我国鲟鱼鱼子酱产业的发展现状

       我国是鲟鱼品种最多的国家之一，除中华鲟外，大个体鲟鱼还有达氏鳇、史氏鲟、西伯利亚鲟等，均是鱼子酱的良好资源。所以我国开发鱼子酱，具有资源条件的优势。由于自然资源的减少，养殖鲟鱼进行鱼子酱的生产是鱼子酱产业发展的必然趋势，也是鲟鱼养殖中前景和回报都看好的产业。具有高投入、高回报、高风险的特点，但需要充足的资金和优良的养殖条件。

       目前我国主要靠捕捞野生鲟鱼配额获得的鱼子酱，因为加工质量差、资源逐渐减少、管理力度加大等原因，几乎已经消失。在养殖鲟鱼鱼子酱的产量在国际市场上的比重越来越大的形势下，我国以鱼子酱为目的的养殖也初露端倪。但是，由于用于生产鱼子酱的鲟鱼养殖周期较长，根据养殖种类的不同，少则4～6年，多则10年以上，即使成熟较早的西伯利亚鲟，在人工养殖条件下，也需至少6年时间才能有部分雌鱼达到性成熟。如此长时间的巨额投入，不但一般的鲟鱼养殖户无法承担，即使是大的企业，也必须认真冷静考虑现实风险与长远收益之间的平衡问题。所以迄今我国真正开始出口养殖鲟鱼鱼子酱数量极少。

       鱼子酱的生产加工工艺及需解决的关键问题

       养殖鲟鱼加工生产鱼子酱成为鱼子酱产业发展的必然趋势。鱼子酱的生产加工，技术并不复杂，制作十分简单，其加工工艺包括原料→取卵→卵巢分级→取子→漂冼→挑选→腌制→沥干→晾晒→包装→成品贮藏等过程。其中的腌制过程非常重要，关键的技术是根据鲟鱼种类、鱼卵的大小和质量确定腌制用盐的种类和浓度以及腌制的时间。在工艺上采用成熟新鲜的鲟鱼卵，以适度的食盐进行腌制，然后抽真空，在0℃温度下密封存放。

       鱼子酱加工产业的发展，关键在于鱼卵的持续性供给，而鲟鱼卵的保证供给，关键是拥有大量的成熟鲟鱼。因此，高品质的鱼子酱来源于健康、安全的成熟鲟鱼。但目前市场上供给的鱼子酱主要是来自于天然捕捞的野生性成熟鲟鱼，人工养殖的鲟鱼鱼子酱非常少见。相关生产鱼子酱鲟鱼的养殖技术，以及养殖鲟鱼鱼子酱的加工技术及其相关的技术标准均不成熟。因此需要解决的关键技术问题是高质量鱼子酱鲟鱼的养殖生产，包括鲟鱼的水库网箱健康养殖、鲟鱼的快速性成熟、高品质鱼子酱鲟鱼的人工配合饲料的配制等。同时，由于鱼子酱加工过程中腌制技术十分关键，特别是根据鲟鱼种类、鱼卵的大小和质量确定腌制用盐的种类和浓度，以及腌制的时间。因此，腌制过程中盐的种类和浓度，以及腌制时间的确定也是需要解决的技术关键之一。

       所以，将鲟鱼的深加工产品－鱼子酱加工产业与鲟鱼养殖产业结合起来研究，并在此基础上建立示范基地，必将为我国鲟鱼养殖产业及鱼子酱加工产业的发展提供技术支撑，同时为该产业的发展提供示范，促进我国鲟鱼产业的深入发展。

       鲟鱼鱼子酱加工产业发展前景

       鲟鱼全身是宝，经济价值极高。国际市场上鲟鱼售价每千克达60多美元，熏鱼制品70～80美元/千克，而鲟鱼卵每千克则高达数百美元。由于鲟鱼的天然资源有限，因此，今后鲟鱼渔业发展的重点将放在人工养殖和天然资源的保护上。可以预测，国际市场上在今后较长的一个时期内，鲟鱼及鲟鱼鱼子酱仍会处于供不应求的状态。在国内，由于鲟鱼属濒危动物，目前鲟鱼养殖须向有关部门申请领取养殖许可证，除被国家列为一级保护动物的3种鲟鱼外，其他鲟鱼可凭经营许可证进行生产和销售。通过政府的引导和市场的客观调控，目前国内鲟鱼养殖业已由过去的盲目跟进转入理性发展阶段，产品也由单纯的鲜活商品鱼开始向深加工发展，因此今后鲟鱼鱼子酱的市场空间将更为广阔，市场风险不大。（作者：李连春 韩春艳 屈绍彭 于信勇 张广海 沈就强 黎祖福 梁日东）